Contenido de oligoelementos y factores antinutricionales de hojas comestibles nativas de Mesoamérica / Content of trace elements and antinutritional factors in edible leaves native to Mesoamerica

Los oligoelementos son importantes constituyentes nutricionales de las hierbas comestibles. Se colectaron 11 especies, nueve nativas (Amaranthus hybridus, Cnidoscolus aconitifolius, Crotalaria longirostrata, Dysphania ambrosioides, Lycianthes synanthera, Sechium edule, Solanum americanum, S. nigrescens, S. wendlandii) y dos introducidas (Moringa oleifera, Spinacea oleracea) en dos regiones de Guatemala. Se prepararon muestras de la hierba seca, cocida y de caldo de hierba fresca. Se cuantificaron por espectrofotometría de absorción atómica los macro (N, P, K) y oligoelementos (Ca, Mg, Na, Cu, Zn, Mn), taninos por espectrofotometría y oxalatos por permanganimetría. El contenido de oligoelementos es diverso, para Zn, la hierba control S. oleracea contienen buena cantidad (90-140 ppm); de las nativas D. ambrosioides (130-160 ppm) y A. hybridus (70-80 ppm) tienen la mayor cantidad. Respecto a Fe las hierbas control tienen buena composición (S. oleracea, 220-280 ppm y M. oleifera, 105-135 ppm); de las nativas A. hybridus (90-240 ppm), C. aconitifolius (75-185 ppm) y L. synanthera (75-140 ppm) tienen buenas concentraciones. Se encontraron niveles elevados de oxalatos en S. oleracea (67.30 (5.51) mg/g), L. synanthera (56.30 (9.67) mg/g) y S. nigrescens (33.6 (5.48) mg/g); en las demás hierbas se encontraron niveles menores. Los niveles de taninos fueron bajos (0.1-0.8 mg/g) para todas las especies. Se demuestra que cuatro especies nativas tienen un buen contenido de oligoelementos y presentan valores menores de antinutricionales que los controles.

Trace elements are important nutritional constituents from edible herbs. Eleven species were collected in two regions of Guatemala, nine native (Amaranthus hybridus, Cnidoscolus aconitifolius, Crotalaria longirostrata, Dysphania ambrosioides, Lycianthes synanthera, Sechium edule, Solanum americanum, S. nigrescens, S. wendlandii) and two introduced (Moringa oleifera, Spinacea oleracea). Dry, cooked and broth samples were prepared. By atomic absorption spectrometry, macro (N, P, K) and trace elements (Ca, Mg, Na, Cu, Zn, Mn) were quantified, tannins by spectrophotometry, and oxalates by permanganometry. Trace elements content is diverse, for Zn, control herb S. oleracea contained high quantity (90-140 ppm); from the natives D. ambrosioides (130-160 ppm) and A. hybridus (70-80 ppm) contained high amounts. For Fe, control herbs had high composition (S. oleracea, 220-280 ppm, M. oleifera, 105-135 ppm); from the natives A. hybridus (90-240 ppm), C. aconitifolius (75-185 ppm) and L. synanthera (75-140 ppm) had the highest amounts. High levels of oxalates were demonstrated in S. oleracea (67.30 (5.48) mg/g), L. synanthera (56.30 (9.67) mg/g), and S. nigrescens (33.6 (5.48) mg/g); from the others levels.

Impact of the incorporation of probiotic strains and fruit by-products in fermented synbiotic soy product and on the composition and metabolic activity of the gut microbiota in vitro / Impacto da incorporação de cepas probióticas e de subprodutos de frutas em um produto fermentado de soja simbiótico e sobre a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal humana in vitro

The present study aimed to develop a fermented soy beverage containing fruit by-products and probiotics and to evaluate the impact of this product on the composition and metabolic activity of the human intestinal microbiota using an in vitro simulation model of the intestinal conditions (TIM-2). Therefore, the present study was divided into three stages. Stage I was based on obtaining, processing and physical-chemical, microbiological and functional characterization of fruit by-products (acerola, orange, mango, and passion fruit) and soybean (okara), as well as amaranth flour. Additionally, the ability to use these vegetable by-products and amaranth flour by probiotic and non-probiotic strains was evaluated. The results showed that the acerola byproduct presented the highest dietary fibre content (48.46 g/100 g) among the by-products tested, as well as amaranth flour. Orange and passion fruit by-products were the substrates that most promoted the growth of bacterial populations, including strains of Escherichia coli and Clostridium perfringens. On the other hand, the acerola by-product was the substrate that showed the highest selectivity for beneficial bacteria. Also, in this stage, ten probiotic strains (seven lactobacilli and three bifidobacteria) and three starter strains (Streptococcus thermophilus) were tested for their ability to deconjugate bile salts and for proteolytic activity against milk and soy proteins. The results showed that none of the tested strain showed proteolytic ability against milk and soybean proteins. In addition, the probiotic strains Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium longum BB-46 deconjugated more types of bile acids tested, and the strains of S. thermophilus tested showed no ability to deconjugate bile salts. Next, the acerola by-product (ABP) and the probiotic strains LA-5 and BB-46 were selected to continue stage II of the study (development of a fermented soy beverage). For this purpose, a 23 factorial design was used, in a total of 8 trials with three replicates of each one, and the effects of the probiotic strains and the acerola by-product on the physical-chemical, microbiological, and sensory characteristics of these fermented soy beverages were evaluated. At the same time, probiotic viability and survival under in vitro gastrointestinal (GI) simulated conditions were evaluated in fermented soy beverage (FSB). The results showed that the presence of BB-46 and ABP affected the sensory acceptability of FSB negatively. ABP also led to significant differences in the texture profile of the FSB (P<0.05). Populations of probiotic strains ranged from 7.0 to 8.2 log CFU equivalent/mL during 28 days of refrigerated storage (4° C) of FBS, and the co-culture (LA-5+BB-46) and the ABP did not affect the viability of both microorganisms significantly (P> 0.05). However, ABP increased the survival of BB-46 under in vitro simulated GI conditions significantly. For stage III, a 22 experimental design was performed. To evaluate the impact of these FBS on the composition and metabolic activity of the intestinal microbiota of lean and obese humans, a validated in vitro model called TIM-2 was used, available at the Maastricht University (Venlo, The Netherlands), which simulates normal conditions of the lumen of the proximal colon, with all parameters controlled by a computer. Samples were collected from TIM-2 to quantify probiotic microorganisms (LA-5 and BB-46), Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., and total bacteria, using the quantitative PCR method (qPCR) and the intestinal microbiota profile was determined using an Illumina Mysec Next Generation Sequencing (NGS) method. Concentrations of shortchain fatty acids and branched-chain fatty acids and lactate produced by the different microbiotas during fermentation in TIM-2 were also determined. The results showed that the lean microbiota presented the high production of acetate and lactate than the microbiota of obese individuals. Significant reductions in Bifidobacterium populations in the lean microbiota were observed at 0 and 48 h of an assay for all experimental meals, except for the meal that had the probiotic combination (LA-5 and BB-46) and the ABP supplementation, which showed an increased total Bifidobacterium and Lactobacillus populations throughout the experimental period for both microbiotas tested. The FSB supplemented with ABP presented the best characteristics regarding the modulation of the obese microbiota, with an increase in Bifidobacterium spp. and Lactobacillus spp. Additionally, after 48 hours of intervention in TIM-2, the obese microbiota was apparently similar to the lean microbiota, showing a beneficial modulation of this microbiota. The results suggest that the fermented soy beverage supplemented with the acerola by-product and the probiotic strains may present beneficial health effects. However, clinical studies are required to complement and confirm the results observed in the in vitro assays

O presente trabalho visou desenvolver uma bebida fermentada de soja adicionada de resíduos de frutas e suplementada com cepas probióticas e avaliar o impacto desse produto sobre a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal humana, utilizando um modelo de simulação in vitro das condições intestinais (TIM-2). Para tanto, o presente trabalho foi dividido em três etapas. A etapa I foi baseada na obtenção, processamento e caracterização físico-química, microbiológica e funcional de subprodutos de frutas (acerola, laranja, manga e maracujá) e soja (okara), bem como da farinha de amaranto. Adicionalmente, a capacidade de utilização desses subprodutos vegetais e da farinha de amaranto por cepas probióticas e não probióticas foi avaliada. Os resultados mostraram que o subproduto de acerola apresentou o maior conteúdo de fibras alimentares totais (48,46 g/100 g) dentre os subprodutos testados, bem como a farinha de amaranto. Os subprodutos de laranja e maracujá foram os substratos que mais promoveram a multiplicação das populações bacterianas, incluindo das cepas de Escherichia coli e Clostridium perfringens. Por outro lado, o subproduto de acerola foi o substrato que apresentou a maior seletividade para bactérias benéficas. Ainda nessa etapa, dez cepas probióticas (sete lactobacilos e três bifidobacterias) e três cepas starter (Streptococcus thermophilus) foram testadas quanto à sua capacidade de desconjugação de sais biliares e atividade proteolítica frente às proteínas do leite e da soja. Os resultados revelaram que nenhuma cepa testada apresentou capacidade de proteólise das proteínas do leite e da soja. Adicionalmente, as cepas probióticas Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium longum BB-46 desconjugaram a maior quantidade de ácidos biliares testados e as cepas de S. thermophilus testadas não apresentaram capacidade de desconjugação de sais biliares. Após a análise dos resultados da etapa I, o resíduo de acerola (ABP) e as cepas probióticas LA-5 e BB-46 foram selecionadas para dar continuidade à etapa II do estudo(desenvolvimento de uma bebida fermentada a base de soja). Para esse fim, foi utilizado um delineamento experimental do tipo fatorial 23, totalizando 8 ensaios com três repetições de cada, e foram avaliados os efeitos das cepas probióticas e do subproduto de acerola sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dessas bebidas fermentadas de soja. Paralelamente, foram realizadas análises da sobrevivência das cepas probióticas frente às condições gastrintestinais simuladas in vitro nas bebidas fermentadas de soja (FSB). Os resultados mostraram que a presença de BB-46 e ABP afetaram negativamente a aceitabilidade sensorial das FSB. O ABP também levou a diferenças significativas no perfil de textura das FSB (P<0,05). As populações das cepas probióticas nas diferentes formulações de FSB variaram de 7,0 a 8,2 log de UFC equivalente/mL durante os 28 dias de armazenamento (4 ºC) e a co-cultura (LA-5+BB-46) e o ABP não afetaram (P>0,05) a viabilidade de ambos os microrganismos. No entanto, ABP aumentou significativamente a sobrevivência de BB-46 frente às condições gastrintestinais sumuladas in vitro. Para a etapa III do presente estudo, um delineamento experimental fatorial 22 foi realizado. Para a avaliação do impacto dessas FSB sobre a composição e atividade metabólica da microbiota intestinal de humanos eutróficos e obesos, foi utilizado um modelo in vitro TIM-2 na Maastricht University (Venlo, Holanda), que simula as condições normais do lúmen do cólon proximal, com todos os parâmetros controlados por um computador. Amostras foram coletadas do TIM-2 para a quantificação dos microrganismos probióticos (LA-5 e BB-46), Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp. e bactérias totais, utilizando o método de PCR quantitativo (qPCR), e o perfil da microbiota intestinal foi determinado utilizando Next-Generation Sequencing (NGS) Illumina Mysec. A concentração de ácidos graxos de cadeia curta e de cadeia ramificada e lactato produzidos pelas diferentes microbiotas durante a fermentação no TIM-2 também foi determinada. Os resultados mostraram que a microbiota de humanos eutróficos apresentou uma alta produção de acetato e lactato em comparação com a microbiota de obesos. Reduções significativas das populações de Bifidobacterium na microbiota de eutróficos foram observadas entre 0 e 48 h de ensaio para todas as refeições experimentais, exceto para a refeição que apresentou a combinação probiótica (LA-5 e BB-46) e a suplementação com ABP, que apresentou aumento de Bifidobacterium e Lactobacillus totais durante todo o período de análise para ambas as microbiotas testadas. As FSB suplementadas com ABP apresentaram os melhores resultados em relação à modulação da microbiota de humanos obesos, com o aumento Bifidobacterium spp. e Lactobacillus spp. Adicionalmente, após 48 horas de intervenção no TIM-2, a microbiota de obesos foi aparentemente similar à microbiota de eutróficos, mostrando uma modulação benéfica dessa microbiota. Os resultados sugerem que as bebidas fermentadas de soja suplementadas com o subproduto de acerola e cepas probióticas podem apresentar efeitos benéficos à saúde. No entanto, estudos clínicos são necessários para complementar e confirmar os resultados observados nos ensaios in vitro

N deposition affects allelopathic potential of Amaranthus retroflexus with different distribution regions

ABSTRACT This study aims to determine the allelopathic potential of Amaranthus retroflexus (Ar) with different climatic zones on seed germination and growth of A. tricolor (At) treated with a gradient N addition. Ar leaf extracts only displayed significantly allelopathic potential on the underground growth of Ar but not the aboveground growth of At. The allelopathic potential of Ar leaf extracts on root length of At were enhanced under N addition and there may be a N-concentration-dependent relationship. The effects of the extracts of Ar leaves that collected from Zhenjiang on seed germination and growth of At may be higher than that collected from Jinan especially on root length of At under medium N addition. This reason may be the contained higher concentration of secondary metabolites for the leaves of plants that growths in high latitudes compare with that growth in low latitudes. This phenomenon may also partly be attributed to the fact that Ar originated in America and/or south-eastern Asia which have higher similarity climate conditions as Zhenjiang rather than Jinan. The allelopathic potential of Ar on seed germination and growth of acceptor species may play an important role in its successful invasion especially in the distribution region with low latitudes.

Utilização de ingredientes sucedâneos ao trigo na elaboração de bolos sem glúten / Substitutes ingredients of wheat for making gluten-free cakes

Apesar do aumento da oferta de produtos sem glúten, observa-se ainda a limitação de opções no mercado de panificados. O objetivo deste estudo foi determinar as características físico-químicas e sensoriais de bolos formulados com farinhas substitutivas ao trigo. Duas formulações contendo farinhas mistas substitutivas ao trigo (amaranto, quinoa, soja e fécula de mandioca) e uma controle (contendo trigo) foram analisadas quanto às medições e composição centesimal. Coliformes totais, pH e acidez total titulável (ATT) foram determinados no 1° e 4° dias de armazenamento. Aceitação e preferência foram avaliadas por meio de testes sensoriais. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguida de testes paramétricos e não-paramétricos a 5% de probabilidade. Os bolos apresentaram características físicas de medições similares à formulação controle. A formulação com maior teor de soja apresentou maior teor de lipídios quando comparada com o controle. Os bolos com farinhas mistas obtiveram aceitação e preferência semelhantes entre si, porém inferiores à amostra controle. As amostras mantiveram-se estáveis quanto ao pH e ATT durante os quatro dias de armazenamento, não havendo crescimento de coliformes totais. Conclui-se que há viabilidade na formulação destes produtos com boa aceitação e valor nutricional agregado.

Despite the increase in the supply of gluten-free products, an option limitation in the bread-making market is still observed. The objective of this study was to determine the physicochemical and sensorial characteristics of the cakes formulated with the wheat substitute flours. Two formulations containing mixed wheat substitutes (amaranth, quinoa, soybean and cassava starch) and a control sample (containing wheat) were analyzed on the measurements and proximate composition. Total coliforms, pH and titratable total acidity (TTA) were determined at the 1st and 4th days of storage. Acceptance and preference were assessed by means of sensory tests. The data were evaluated by the variance analysis,followed by parametric and non-parametric tests at 5% probability. The cakes presented physical characteristics of measurements similar to the control formulation. The formulation containing the highest soybean contents showed the major lipid contents when compared to the control. The mixed-flour cakes had similar acceptance and preference, but lower than the control sample. The samples pH and TTA were stable during the four days of storage, and no growth of total coliforms occurred. Therefore, it is viable the formulation of these products with good acceptance and nutritional value.

Capacidad antioxidante de subproductos de semillas de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) / Antioxidant capacity of byproducts from amaranth (Amaranthus hypochondriacus) seeds

Se evaluó la capacidad antioxidante (CA) en subproductos de semillas de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) de dos parcelas de cultivo, en función de tres métodos de extracción y dos disolventes, a tres concentraciones diferentes. En una primera etapa, se evaluó el efecto del método de extracción (homogeneización, ultrasonido de baja frecuencia y la combinación homogeneización-ultrasonido) y del disolvente de extracción (metanol o etanol, al 100%); en una segunda etapa, se evaluó el efecto de la concentración del disolvente de extracción (100%, 70% o 50%). La CA se determinó por inhibición del radical DPPH▪, expresándola en mg Equivalentes de Trolox (ET)/g materia seca; los compuestos fenólicos totales (FT) se determinaron mediante el ensayo de Folin-Ciocalteu, expresándolos como Equivalentes de Ácido Gálico (EAG)/g materia seca. Los compuestos antioxidantes se identificaron mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. Para la CA, no existe diferencia significativa (p>0,05) entre los métodos de extracción estudiados, mientras que si la hay (p<0,05) entre disolventes (3,39 y 1,28 mg ET/g materia seca, con metanol y etanol, respectivamente). Para FT, no hay diferencia significativa (p>0,05) entre disolventes al usarlos diluidos, sólo al emplearlos al 100%; mientras que para CA sí hay efecto de la concentración del disolvente, obteniendo mayores valores de CA al utilizar los disolventes al 50% (21,34 y 21,82 mg ET/g materia seca, con metanol y etanol, respectivamente). El análisis cualitativo de los extractos mostró la presencia de escualeno y 2,5- bis (1,1-dimetiletil) fenol como los principales compuestos con capacidad antioxidante.

The antioxidant capacity (CA) of byproducts from amaranth (Amaranthus hypochondriacus) seeds from two harvest parcels as a function of three extraction methods and two solvents was evaluated. On a first stage the effect of extraction method (homogenization, low frequency ultrasound, or the combination homogenization-ultrasound) and extraction solvent (methanol or ethanol, 100%) were evaluated; on a second stage, the effect of extraction solvent concentration (100%, 70%, or 50%) was evaluated. CA was determined by DPPH▪ inhibition, which was expressed as mg Equivalents of Trolox (ET)/g dry matter (DM). Total Phenolic compounds (FT) were determined by means of the Folin- Ciocalteu assay and expressed as Equivalents of Gallic Acid (EGA)/g DM. Antioxidant compounds were identified by gas chromatography coupled to mass spectrometry. For CA, there was not significant difference (p>0,05) among extraction methods, but there was significant difference (p<0,05) between solvents (3,39 and 1,28 mg ET/g DM, with methanol and ethanol, respectively). For FT, there was not significant difference (p>0,05) between solvents when they were diluted, but a significant difference (p<0,05) was observed when they were used at 100%. For CA, there was a significant (p<0,05) effect of solvent concentration, both studied solvents at 50% provided the best results (21,34 and 21,82 mg ET/g DM with methanol and ethanol, respectively). The qualitative analysis of the extracts exhibited the presence of squalene and 2,5-bis (1,1-dimethylethyl) phenol as the major compounds with antioxidant capacity.

Isolation of alpha-spinasterol from Amaranthus spinosus stems / Aislación de alfa-spinasterol de ramas de Amaranthus spinosus

alpha spinasterol was identified in stems of Amaranthus spinosus. The structure was obtained by spectroscopic methods and comparison with literature data.

alfa spinasterol fue identificado en ramas de Amaranthus spinosus. La estructura fue obtenida por metodos espectroscópicos y por comparación con datos de literature.

Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de harinas para preparar atole de amaranto / Physicochemical and sensory properties of flours ready to prepare an amaranth "atole"

El atole es una bebida prehispánica mexicana tradicionalmente preparada con maíz; sin embargo cereales como el arroz y el amaranto también han sido usados empleados. El objetivo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una harina para preparar una bebida (atole) a base de amaranto a fin de determinar su aporte nutricional. El análisis bromatológico del atole de amaranto y de las marcas comerciales (a base de maíz y arroz) fue realizado siguiendo las técnicas de la AOAC. El análisis de minerales se llevó a cabo mediante espectrofotometría de absorción atómica. La determinación de la viscosidad se realizó en un reómetro en un intervalo de temperatura de 25 a 90ºC. El perfil descriptivo cuantitativo (QDA) del atole de amaranto fue determinado por un panel de 10 jueces entrenados. El atole de amaranto presentó un mayor contenido de proteína y grasa que los atoles de maíz y arroz. En general, sodio y potasio fueron los macrominerales más abundantes. Los atoles de maíz y arroz presentaron una viscosidad constante de 20 a 84ºC, a partir de 85ºC se observó un incremento importante de ésta; en el atole de amaranto se detectó este incremento a 75ºC. Los descriptores definidos por los jueces entrenados para los perfiles descriptivos cuantitativos de los atoles de amaranto fueron: almidón, almendra/cereza, caramelo macizo, vainilla, fresa, nuez y chocolate. El atole de amaranto, respecto a los atoles de maíz y arroz, presentó el mejor perfil nutricional, destacando su aporte proteico.

Atole is a Mexican prehispanic drink prepared traditionally with corn; however, cereals as wheat, rice and amaranth have also been used. The aim of this study was to determine the physicochemical and sensory properties of an amaranth flour to prepare a drink (atole) mentioned above, in order to determine its nutritive value. Proximate analysis of the amaranth, corn and rice drink flours was determined by means of official techniques of AOAC. Mineral content was carried out by atomic absorption spectrometry. Viscosity was measured in a reometer from 25 to 90ºC. The quantitative descriptive profile (QDA) of the amaranth drink was studied by a trained panel of 10 judges. Results showed that the amaranth drink flour presented the highest protein and fat content compared to corn and rice drink flours. Sodium and potassium were the most abundant minerals in all flours studied. Corn and rice drink flours showed a constant viscosity from 20 to 84ºC, to 85ºC an important increase in this parameter was observed. This increase was detected in the amaranth drink flour to 75ºC. Descriptors defined by trained judges for the QDA of the amaranth drink flours were: starch, almond/cherry, caramel, vanilla, strawberry, walnut and chocolate. The amaranth drink flour, compared to corn and rice drink flours, presented the best nutritional profile; it is important to emphasize its protein content.

Determinación del contenido de gliadinas en alimentos elaborados con amaranto, quínoa y/o chía / Gliadins determination in food elaborated with amaranth, quínoa and/or chía

Amaranth, quínoa and chía are naturally gluten-free products that may be used in a celiac diet. An ELISA, using R-Biopharm RIDASCREEN gliadin, was used to determine a possible cross contamination with gliadins. Thirty-seven samples of foods with these ingredients were analyzed. Nine samples had levels higher than 20 mglKg, the maximum gluten level established by Codex Alimentarius: three of them were cereal bars with the inscription is in TACC and/or ìwithout gluteni, two were cereal bars without inscriptions about gluten content, one was a mixture of ground seeds, others were pop amaranth and quínoa crops (sold at retail) and the last was an amaranth flour which was labeled ifor celiac patients. Twenty-eight remaining samples had gluten content below 20 mglKg. Foods elaborated with amaranth, quínoa and/or chía are suitable for celiac patients. However, the manufacturers must apply good manufacturing practices in all the different steps in gluten-free foodstuff production and celiac patients should not buy these products when they are sold at retail, because of possible cross contamination that can occur at the stores.

Amaranto, quínoa y chía, por ser naturalmente libres de gluten, pueden ser incorporados en la dieta celíaca. Con el objeto de evaluar una posible contaminación cruzada con gliadinas no permitidas, se analizaron 37 alimentos con estos ingredientes mediante un enzi-moinmunoensayo utilizando RIDASCREEN gliadin de R-Biopharm. Considerando el contenido máximo de gluten establecido por el Codex Alimentarius (20 mg/ Kg), nueve productos superaron la norma: tres barras de cereales que declaraban "sin TACC" y/o "no contiene gluten", dos barras de cereales que no tenían ninguna declaración respecto del contenido de gluten, una mezcla de semillas molidas, una muestra de amaranto popeado comprado al detalle, una muestra de semillas de quinoa comprada suelta en un mercado de la provincia de Salta y una muestra de harina de amaranto envasada que declaraba "apto para celíacos". En las veintiocho muestras restantes se evidenció un contenido de gluten inferior a los 20 mg/Kg. Los productos elaborados con amaranto, quínoa y/o chía son seguros para personas con celiaquía; sin embargo, los fabricantes deben implementar buenas prácticas de manufactura en las diferentes etapas de elaboración de alimentos libres de gluten y las personas celíacas no deben consumir alimentos supuestamente aptos que se expenden al detalle, por la posible contaminación cruzada que puede darse en los comercios.

Otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção em celíacos / Nutritional ans sensory optimization of amaranth based products enriched with fructans, for nutritional intervention in celiac

Introdução: A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. Frequentemente observa-se a má absorção de cálcio em celíacos, conseqüência dos menores níveis de transportadores de cálcio no enterócito desses indivíduos. Os celíacos têm dificuldade em dar sequência ao tratamento dietético devido à escassez de produtos isentos de glúten, tornando fundamental o desenvolvimento de produtos para esta população. Isso pode ser feito por meio do uso de matérias primas isentas de glúten e com valor nutritivo agregado, como p grão de amaranto, e de ingredientes que contribuem para o aumento da absorção de cálcio através de absorção passiva nos colonócitos, como os frutanos inulina e oligofrutose. Objetivo: Desenvolver e otimizar as propriedades nutricionais e sensorais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção nutricional em celíacos. Metodologia: foram elaborados snacks à base de milho e amaranto (50, 75 e 100 por cento), barras e pães sem glúten, enriquecidos com 4 gramas de frutanos/porção. Para maximizar a aceitabilidade das barras foi utilizado um planejamento experimental para misturas de amaranto extrusado, estourado e laminado. Para maximizar o valor nutritivo e a aceitabilidade do pão de glúten foi utilizado o planejamento experimental para misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de amaranto. Os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, o índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG). Também foram avaliadas as propriedades físicas e aceitabilidade (escala hedônica estruturada de nove pontos) durante o período de armazenamento. Resultados e discussão: Os snacks foram aceitos e apresentaram estabilidade de suas características físicas e da aceitabilidade durante 135 dias de armazenamento. O efeito combinado do amaranto e dos frutanos gerou redução de 19 por cento do IG e de 56 por cento da CG dos snacks. O amaranto estourado e laminado apresentaram inter...

Características nutricionais e funcionais do Amaranto (Amaranthus spp. ) / Nutritional and functional characteristics of Amaranth (Amaranthus spp. )

Amaranth is a pseudocereal that has received a lot of interest due to its nutritional, functional and agricultural characteristics, besides its potential use in the food industry. Prior to America colonization, the amaranth grain was considered a holy seed by several pre-Colombian civilizations. It represented the third staple crop for these cultures. Amaranth is among the 36 most promising crops to feed humanity and its cultivation and consumption may increase the food supply to more vulnerable populations. Its leaves (consumed as a vegetable) and its grains (consumed as a cereal) can both be used to prepare bread, cakes, cookies, salad sauces, drinks and other foods. Both the leaf and the grain present exceptional nutritious value. The amaranth grain presents a better amino acid profile as compared to other cereal grains. It is rich in lysine and sulfur amino acids. In the lipid fraction, the high levels of polyunsaturated and monounsaturated fatty acids and squalene are outstanding. The amount of dietary fiber (4% to 8%) exceeds the level observed in other cereals (around 2%). Regarding minerals, Ca, Fe, Zn, Mg and P are present in noticeable amounts. The claim that amaranth would be a functional food has resulted from studies performed with animals, which have demonstrated the grain capacity to reduce the serum cholesterol levels. It is suggested that this property would be related to synergic effects of its components: protein, dietary fiber, amino acid balance, fatty acids and squalene

El Amaranto es considerado uno pseudocereal que ha despertado la atención debido a sus características nutricionales, funcionales, agrícolas y su potencial de aplicación en la industria de alimentos. Antes de la colonización americana el grano de amaranto era considerado sagrado por diversas civilizaciones precolombinas y representaba el tercer cultivo en el consumo de esos pueblos. El amaranto integra la lista de lastreinta y seis culturas más promisorias para la humanidad y su utilización podría contribuir para mejorar la seguridad alimentar de poblaciones vulnerables. Sus hojas, consumidas como hortaliza, y los granos, como cereal, hacen parte de diversas preparaciones culinarias ta como panes, bollos, galletas, salsas para ensaladas y bebidas, entre otros. La hoja y el grano presentan excepcional valor nutritivo. El grano presenta um perfil de aminoácidos superior al de los cereal es siendo especialmente rico en lisina y aminoácidos sulfurados. La fracción lipídica se destaca por el alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y escualeno. El tenor de fibra dietética (4% a 8%) supera los valores observados en los cereales (2%) y en relación a los minerales se destaca la presencia de calcio, hierro, zinc, magnesio y potasio en cantidades importantes. La alegación de alimento funcional para elamaranto emana de estudios conducidos com animales, los cuales demostraron la capacidad del grano de reducir los niveles de colesterol plasmático. Se considera que esta propiedad puede estar relacionada a efectos sinérgicos de sus componentes: fibra dietética, proteína, balance de aminoácidos, ácidos grasos y escualeno

O amaranto é um pseudo cereal que tem despertado especial interesse devido às suas características nutricionais, funcionais, agrícolas e potencial de aplicação na indústria de alimentos. Antes da colonização das Américas, o grão de amaranto era considerado sagrado para diversas civilizações pré-colombianas, representando a terceira cultura consumida por estes povos. O amaranto integra a lista das 36 culturas mais promissoras para alimentar a humanidade e seu cultivo e consumo poderão aumentar a segurança alimentar de populações vulneráveis. Suas folhas, consumidas como hortaliça, e os grãos, como cereal, participam de diversas preparações culinárias, tais como pães, bolos, biscoitos, molhos de salada, bebidas, entre outros produtos. Tanto a folha quanto o grão apresentam excepcional valor nutritivo. O grão apresenta perfil de aminoácidos muito superior ao de outros cereais, sendo especialmente rico em lisina e aminoácidos sulfurados. Na fração lipídica, destaca-se o alto teor de ácidos graxos polinsaturados, monoinsaturados e o esqualeno.A fração fibra alimentar (4% a 8%) supera os valores observados nos cereais (2%). E, quanto aos minerais, destaca-se a presença de Ca, Fe, Zn, Mg e P em quantidades significativas. A alegação de alimento funcional para o amaranto advém de estudos conduzidos com animais, os quais demonstraram a capacidade do grão em reduzir os níveis de colesterol sérico. Sugere-se que esta propriedade esteja relacionada a efeitos sinérgicos de seus componentes: fibra alimentar, proteína, balanço de aminoácidos, ácidos graxos e esqualeno

Influência do método de extração no rendimento, perfil protéico e solubilidade de concentrados protéicos de amaranto / Influence of the extraction method on the yield, protein profile and solubility of amaranth protein concentrates

Foram produzidos quantro concentrados protéicos de amaranto, variando-se as condições de etapas de extração alcalina: pH 8,0/água, pH 9,0/água, pH 8,0/0,4 M NaCl e pH 9/0,4 M NaCl. Os dois últimos foram dialisados após a etapa de precipitação em pH 4,5 e neutralização para eliminação do excesso de NaCl. Foram verificadas perdas de 30-50 por cento das proteínas nas principais etapas de obtenção do concentrado, extração em pH alcalino e precipitação no p1. Obteve-se recuperação máxima de 24 por cento quando a extração foi realizada em pH 9/água e mínima de 11,3 por cento em pH 8,0/0,4 M de NaCl. O perfil eletroforético das proteínas evidenciou que a fração com baixo peso molecular (albuminas) é extraída em maior proporção nas soluções 0,4 M NaCl. O perfil das proteínas presentes no resíduo da extração alcalina mostrou-se semelhante ao dos concentrados protéicos obtidos, no entanto, os extraídos em solução salina revelaram maior proporção de frações com baixo peso molecular. A solubilidade das proteínas do concentrado protéico de amaranto dependeu do método de extração, sendo verificada maior solubilidade nas extraídas em pH 9 que em pH 8

Evaluación de un cultivar de amaranto, amaranthus hypochondriacus L. cv. Don Pedro: como hortaliza de hoja / Evaluation of an amaranth, amaranthus hypochondriacus L. cv. Don Pedro: as leaf vegetable

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la calidad nutricional de Amaranthus hypochondriacus L. cv. Don Pedro para utilizarlo como hortaliza de hoja. Se realizaron análisis químicos de humedad, cenizas, proteína, extracto etéreo, carbohidratos, minerales, fibra y antinutrientes, a partir de un material cultivado en la ciudad de Santa Rosa. La Pampa. De los resultados obtenidos que se compararon con Amaranthus hypochondriacus cv. Artasa 9122, usado este como testigo, es posible considerar a Amaranthus hypochondriacus L. cv. Don Pedro una especie apta para el consumo humano

Caracterización química y nutricional del amaranto (Amaranthus cruentus) / Chemical and nutritional characterization of amaranthus (Amaranthus cruentus)

Se estudiaron dos muestras de Amaranthus cruentus cosechadas en 1987 (A) y 1990 (B) en los alrededores de la ciudad de Santiago. Con ellas se prepararon harinas integrales y refinadas. Las harinas integrales contenían 14.6 y 12.6 por ciento de proteína respectivamente y 6.6 y 7.3 de aceite en las muestras A y B respectivamente. Ambas muestras contienen cantidades interesantes de Ca,P,Mg y K. La composición del aceite de amaranto de las harinas integrales mostró, en promedio, 19 por ciento de ácido palmítico, 3,4 porciento de ácido esteárico, 34 por ciento de ácido oleico y 33 por ciento de ácido linoleico. Además aparece al ácido docosaenoico (C221) con 9 por ciento. En términos generales la razón de ácidograsos saturados a insaturados fue 1:3 aproximadamente. La concentración de fibra cruda fue 3.7 por ciento en las harinas integrales y 2.4 por ciento en las refinadas. La calidad biológica de la proteína de las harinas integrales y refinadas crudas se midió en la rata mediante el método de la razón proteica neta (NPR). Los valores de los cuatro materiales ensayados variaron entre 3.04 y 3.20 (caseínas 4.08) no registrándose diferencias significativas entre ellos. Estos valores corresponden a 75 y 78 por ciento de la proteína patrón. La evaluación biológica de la proteína de combinaciones de harina de trigo comercial y de amaranto integral crudas reveló un buen efecto complementario entre ambos materiales, medido como razón de eficiencia proteica (PER). El PER de la harina de trigo fue 0.54, valor que mejoró con cada incremento de la incorporación de amaranto hasta alcanzar a 2.15 en la mezcla 25:75 (trigo/amaranto). La proteína de amaranto sola dio un PER de 1.94 (caseina 2.77). El proceso de extrusión aplicado a mezclas de trigo/amaranto arrojó un valor de PER de 1.64 para trigo, en comparación con la misma dieta sin extruir que en el experimento anterior dio un valor de 0.54. La dieta 90/10 (trigo/amaranto) produjo un ligero incremento no significativo en la calidad de la proteína. Los niveles de sustitución de 30 y 50 por ciento produjeron efectos estadísticamente significativos (p<0.05) en la calidad proteíca alcanzando valores de PER de 2.04 y 2.24. Las mezclas de maíz/amaranto registraron aumentos no significativos (p>0.05) en la ingesta, crecimiento y en la razón de eficiencia proteíca